Venise et le vin

On sait l’influence qu’ont pu avoir les villes de Londres et de Bordeaux sur l’histoire du vin. Mais peut-être faut-il rappeler celle de Venise, qui, du 13ème au 16ème siècle, a pu être qualifiée de capitale mondiale du vin.

Ceci est lié, bien sûr, à la domination qu’a exercé la ville sur le commerce en Méditerranée, surtout à partir de la prise de Byzance par les Croisés, en 1204. Le vin, avec le sel, constituant une part importante de ce commerce. Comme le prouve le quai qui porte encore aujourd’hui le nom de « Riva del Vin », sur le Grand Canal, en aval du pont du Rialto – car c’est là qu’on débarquait et taxait le vin.

Le vin de Chypre

Ce vin, ce fut sans doute d’abord celui de Chypre, alias Cipro, qualifié au 13ème siècle de «Roi des Vins». Cette belle notoriété est à mettre au crédit des Templiers et de leurs réseaux (le Commandaria en est l’héritier) ; mais ce sont les Vénitiens, intermédiaires quasi-obligés du commerce sur les côtes nord-est de la Méditerranée, qui en assurent le succès, et prennent même le relai après l’effondrement de l’ordre, un fameux vendredi 13 de l’an de grâce 1307.
Chypre étant réputée non seulement pour ses rouges de Mavro mais aussi pour ses Muscats, les Vénitiens établissent rapidement un quasi-monopole sur la vente de ses vins, qui se renforce encore quand l’île devient possession vénitienne, en 1489. Les Cyclades, Santorin et Eubée lui appartiennent déjà depuis 1204. Et les îles ioniennes, depuis 1386. Sans surprise, la quasi-totalité de ces possessions ont développé un vignoble.

Le temps de la Malvasia…

Mais le plus beau «coup» marketing des Vénitiens (si vous me passez l’anachronisme), c’est la Malvasia.
Monemvasia (son nom grec), c’est d’abord une origine – un port du sud du Péloponnèse. Mais les marchands vénitiens vendent tellement bien son vin qu’ils s’en fournissent bientôt en Crète, dans les Cyclades et en Dalmatie – le concept d’Appellation d’Origine n’existe pas à l’époque et l’on attache moins d’importance à la provenance qu’au type de produit et à la régularité de la production. Leurs clients demandent de la Malvasia? Les Vénitiens leur en donnent, d’ici ou de là. La recette est assez bien connue: un vin puissant, opulent car relativement fort en alcool, avec souvent du sucre résiduel, et qui voyage bien – autant d’éléments qui tranchent sur le gros de la production des vins de l’époque.
On retrouve encore à Venise la trace de ce commerce dans certains noms de rue – la Calle della Malvasia, qui relie le Rio del Piombo au Canale di San Giuliano, ou le Ponte della Malvasia Vecchia, près du campanile de Santo Stefano, par exemple. De même qu’une statue de Bacchus orne le Palais des Doges, rappelant que le vin a été un des soutiens de l’empire commercial de la Sérénissime République.
Autre innovation vénitienne cruciale pour l’histoire du vin: le développement, à partir du XIVe siècle, du verre à pied transparent. Cela se passe à Murano, dans la Lagune de Venise, là où de nombreux artisans verriers venus du Levant se sont installés après le sac de Constantinople par les Croisés, et surtout après sa prise par les Ottomans, en 1453.

Le rocher de Monemvasia au temps des Vénitiens

Pour la petite histoire, on dit que les verres à pied auraient été conçus, non pas pour leur beauté ni pour le fait qu’ils permettent d’admirer la robe du vin, mais parce qu’ils rendaient plus difficile l’ajout de poisons dans le verre – la vie dans la Venise du Rinascimento n’était pas toujours de tout repos.

Et celui des « Malvasie »

A noter qu’à l’époque, les vins, quelles que soient leur origine et leur destination, transitent presque tous par la Riva del Vin. Ceci, pour des raisons fiscales, les agents de l’Ufficio del Dazio del Vino, alias Palo, veillant au grain, ou plutôt, aux barriques. Il était d’autant plus difficile de déroger aux contrôles qu’à l’époque, les bateaux affrétés par Venise sont affiliés à une sorte de régie d’Etat, l’Incanto. Le système est astucieux: l’ensemble des armateurs prennent une participation dans chaque voyage et se partagent le bénéfice au prorata de leur mise de départ. Ce serait là une des origines du capitalisme. Les armateurs n’avaient donc que peu d’intérêt à ne pas déclarer leurs marchandises.
Les vins arrivant à Venise étaient d’ailleurs inventoriés, tout contact étant interdit entre les habitants et les équipages des bateaux qui déchargeaient les vins  – on les obligeait même à retirer les passerelles après chaque déchargement, afin d’empêcher toute vente directe.

La Malvasia est un succès international, au point qu’on en produira bientôt jusqu’à Madère, et qu’elle a donné son nom à une famille de cépages plus ou moins proches que l’on retrouve de la Loire à la Catalogne en passant par la Suisse. Mais dans la Venise de la Renaissance, elle désigne aussi une taverne. Parmi les plus célèbres, selon le livre «Il Vino nella storia di Venezia», on trouve la Malvasia Del Remedio, la Malvasia Dai Raffai e la Malvasia Dai Lazzaroni (généralement nommées d’après leurs propriétaires).
Si l’on en croit les récits des visiteurs, ces tavernes présentaient d’incroyables alignements de barriques, empilées jusqu’au plafond, avec entre elles, une grande table commune où, rareté pour l’époque, pouvaient se côtoyer toutes les classes sociales, ou presque. Et leur offre de vins mettait bien sûr en avant les différents types de Malvasia ; mais aussi le Cipro, le «Sammos», l’Aleatico, le Scopulo ou le Málaga. Ces vins puissants étaient cependant surtout appréciés des plus fortunés, les Vénitiens pauvres s’abreuvant plus volontiers dans les Magazzini et autre Bastioni, établissements à l’offre beaucoup plus limitée, moins sophistiquée, mais également moins chère, avec parfois des vins coupés d’eau.

Une mode en chasse une autre

Venise a aussi donné son nom au vin «alla moda di Venezia», un vin d’assemblage qui peut contenir non seulement plusieurs origines, mais également plusieurs millésimes. L’idée étant d’offrir un produit constant dans le temps, un peu à l’image des marques d’alcools ou de Champagne. On retrouve également ce concept dans les ports de la Hanse, notamment à Lübeck; mais là, outre l’assemblage, c’est un élevage particulier qui assure au vin un profil particulier et assez constant.
Le vin «alla moda di Venezia» était aussi une manière pour les excellents marchands de la Sérénissime de trouver un débouché pour leurs vins d’origines plus modestes (ceux des îles ioniennes, par exemple, qui étaient réputés de qualité inférieure, mais qu’il fallait bien vendre). Quoi qu’il en soit, ce type de vin d’assemblage perd peu à peu du terrain, au 17ème siècle, face aux vins «alla moda inglese», les vins de crus, inaugurés par Haut-Brion. Mais ceci est sans doute lié également à la montée en puissance des marchands anglais et du commerce transatlantique.

Pendant plus de 4 siècles, Venise est une véritable éponge des tendances de consommation et des arts.
En témoignent encore aujourd’hui, côté vignes, les belles pergolas du jardin des Scalzi, qui préserve des cépages comme le verduzzo ou le friulano, dont les origines se perdent dans les eaux de l’Adriatique. On pourrait ajouter à la liste le Primitivo, venu de Croatie à l’époque où la Sérénissime se partageait la Dalmatie avec sa grande concurrente Ragusa (la Dubrovnik d’aujourd’hui).
Et la pièce de Shakespeare, «Le Marchand de Venise», parue en 1600, rappelle, dans la bouche de son personnage principal, l’importance du commerce dans la Cité des Doges: «Toute ma fortune est en mer».

Longtemps encore après sa perte d’influence commerciale, la Cité des Doges continue de donner le ton via ses ambassadeurs, qui introduisent dans l’Europe entière la mode des vins liquoreux dégustés hors repas, avec des biscotti ou du massepain. Comme par hasard, il s’agissait souvent de Malvasia, de «Cipro» ou de Muscat.

Fin de l’âge d’or

La fin de cet âge d’or n’est pas dû aux deux grandes épidémies de peste qui ravagent la ville en 1575 et 1630, ni à l’ensablement de sa lagune (contre lequel Venise lutte en permanence, en construisant des canaux). Ni même aux conflits que la République entretient avec les Etats du Pape, plus encore qu’avec l’Empire Ottoman auquel ses marchands paient tribut pour conserver leurs comptoirs.

Non, ce qui cause le déclin de Venise, c’est la découverte des Amériques et la réorientation des courants commerciaux qui s’en suit. Puis, conséquence directe du désintérêt économique, un désinvestissement militaire qui entraînera à terme la fin de son indépendance en tant qu’Etat.

Ce déclin sonne cependant le départ d’une nouvelle course commerciale, sur la «Terra Ferma», celle-là. La Terre Ferme étant le nom que les Vénitiens donnent à leur arrière-pays, longtemps dédaigné. Les riches patriciens de Venise investissent dans des terrains à la campagne et s’y construisent de somptueuses villas d’agrément – certaines sont confiées au fameux architecte Palladio.


Et qui dit terre, à l’époque, dit vigne. On peut véritablement parler de reconquête, car la vigne existe ici depuis l’époque romaine, même si son importance a fortement décliné lors du Petit Age Glaciaire, à partir du 14ème siècle.
Le 16ème siècle voit donc à la fois la fin de l’Empire commercial vénitien et l’essor de la région d’Asolo et de Valdobbiadene, de ce qui constitue aujourd’hui le cœur historique du Prosecco. L’Asolo, nous montrent les archives, devient petit à petit plus taxé que le vin de Chypre, ce qui, pour les locaux, témoigne de sa qualité.

On peut toujours se demander ce qui serait advenu si Constantinople n’était pas tombée aux mains des Turcs, et après elle, Chypre et la Crète. Ou encore, si le Génois Cristoforo Colombo avait fait financer ses voyages par Venise plutôt que par l’Espagne… Plus empiriquement, levons un bon verre (à pied) de vin des Lipari, de Monemvasia, de Santorin ou de Commandaria à la mémoire des marchands de Venise!

Hervé Lalau

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